Основи технології зберігання картоплі.

Основна задача сховища – це зберегти ту якість і кількість картоплі, яка в неї була при закладанні. Сховище не покращує якість, а зберігає її. З моменту революційних досягнень в технології зберігання, якість картоплі, що вивантажується із сховища може бути такою ж, яка були при її закладці. Спектр вимог починається від смаку та зовнішнього вигляду бульби та закінчується кольором, якого набуває бульба після приготування.

Отже зберігання. Сьогодні існує два основних типи зберігання: 1) Зберігання насипом столової, насінної картоплі та картоплі для переробки на крохмаль; 2) Зберігання в контейнерах насінної та столової картоплі. Розглянемо їх.

Зберігання насипом виконується за рахунок повітря, яке подається з камери тиску в підпідлогові або надпідлогові повітропроводи, а звідти проходить через товщу продукту.  Картопля на споживання не має зберігатись в насипі вище 4м, тоді як максимальна висота насипу для насінної картоплі не має перевищувати висоту 3м. Якщо висота насипу перевищить рекомендовану, то всередині насипу температура буде підвищеною, а на нижній щар картоплі буде створюватись певний тиск, що призведе до утворення плям на бульбі.

Зберігання в контейнерах має деякі переваги в порівнянні із зберіганням насипом. До них відносяться легкість розділення продукції по видам та сортам та зручний доступ до партій цієї продукції. При контейнерному зберіганні швидше проходить просушування та охолодження картоплі, ніж при зберіганні насипом, зменшується вірогідність розповсюдження захворювань під час зберігання. Так як висота картоплі в контейнері  рівна 1м, то зменшується тиск та різниця температур між бульбами є мінімальною. Однак всі ці переваги існують тільки при добре спроектованій системі розподілення повітря, правильно розробленій системі зберігання та типі контейнерів.

Рис.1

 

Є кілька варіантів зберігання картоплі в контейнерах. Найбільш поширений – це просторова вентиляція (рис.1). При такому зберіганні використовується повітрозмішувальна установка, яка змішує холодне зовнішнє повітря із теплим внутрішнім та подає у сховище повітря необхідної температури. Ці установки можуть бути дообладнані системою охолодження при необхідності.

При закладці у сховище надходять вологі бульби. Ступінь вологості залежить від погодних умов під час збирання. Найбільш важливо швидко висушити закладений на зберігання продукт, тобто видалити вологу, яка знаходиться на шкірці бульби та на залишках ґрунту. Просушування проходить шляхом випаровування вологи, відповідно для цього необхідне тепло.

Частина тепла виділяється самим продуктом, в результаті чого він охолоджується. Для того, щоб зовнішнє повітря яке надходить висушувало картоплю, воно має містити менше вологи ніж повітря навколо продукту. У випадку, коли температура продукту при закладці була  10°С, рекомендується підвищити її на декілька градусів. Якщо цього не зробити, картопля почне охолоджуватись далі, і температура стане занадто низькою. Для здійснення процесів просушування, необхідно в кожний заданий момент часу знати скільки знаходиться вологи в повітрі. В цьому нам допомагає Діаграма Мольє (рис.2). З діаграми видно, як при певній відносній вологості повітря та температурі ми маємо певну кількість води на 1 м кубічний повітря. Інформація надається по рядках, таким чином ми можемо швидко знайти, що при температурі повітря 5 °С і відносній вологості 80% очікувана кількість вологи в 1м³ повітря складе 5,5г. Також визначаємо, що при 20°С та відносній вологості 80%, в  1м³ повітря буде 13,8г води. Звідси можна зробити висновок, що в теплому повітрі вологи більше ніж в холодному. Вважається, що вологість повітря навколо картоплі в сховищі рівна 100%. 

 

Кількість води (в грамах) на м³ повітря

Температура (°С)

Відносна вологість (%)

 

30

40

50

60

70

80

90

100

2

1,7

2,2

2,8

3,3

3,9

4,4

5,0

5,6

3

1,8

2,4

3,0

3,6

4,2

4,8

5,4

6,0

4

1,9

2,5

3,2

3,8

4,5

5,1

5,7

6,4

5

2,0

2,7

3,4

4,1

4,8

5,5

6,1

6,8

6

2,2

2,9

3,6

4,4

5,1

5,8

6,5

7,3

7

2,3

3,1

3,9

4,7

5,4

6,2

7,0

7,8

8

2,5

3,3

4,1

5,0

5,8

6,6

7,5

8,3

9

2,6

3,5

4,4

5,3

6,2

7,1

8,0

8,8

10

2,8

3,8

4,7

5,6

6,6

7,5

8,5

9,4

11

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,1

12

3,2

4,3

5,3

6,4

7,5

8,6

9,6

10,7

13

3,4

4,5

5,7

6,8

8,0

9,1

10,3

11,4

14

3,6

4,8

6,0

7,3

8,5

9,7

10,9

12,1

15

3,8

5,1

6,4

7,7

9,0

10,3

11,6

12,9

16

4,1

5,5

6,8

8,2

9,6

11,0

12,3

13,7

17

4,3

5,8

7,3

8,7

10,2

11,6

13,1

14,6

18

4,6

6,2

7,7

9,3

10,8

12,4

13,9

15,5

19

4,9

6,5

8,2

9,8

11,5

13,0

14,8

16,1

20

5,2

6,9

8,7

10,4

12,2

13,8

15,7

17,5

21

5,5

7,4

9,2

11,1

12,9

14,6

16,7

18,5

22

5,8

7,8

9,8

11,7

13,7

15,4

17,7

19,7

23

6,2

8,3

10,3

12,4

14,5

16,4

18,7

20,9

24

6,5

8,7

10,9

13,2

15,4

17,3

19,9

22,1

25

6,9

9,3

11,6

13,9

16,3

18,7

21,0

23,4

26

7,3

9,8

12,2

14,7

17,2

19,7

22,3

24,8

27

7,7

10,4

13,0

15,6

18,2

20,9

23,6

26,2

28

8,2

10,9

13,7

16,5

19,3

22,1

24,9

27,8

29

8,7

11,6

14,5

17,4

20,4

23,4

26,4

29,4

30

9,1

12,2

15,3

18,4

21,6

24,7

27,9

31,1


Рис.2

Приклад просушування.

Припустимо, що ми закладаємо на зберігання партію насінної картоплі при температурі в момент закладки 19°С та відносній вологості (ВВ) 100%. З діаграми видно, що вміст води в повітрі складає 16,1г на 1м³ повітря. Нехай зовнішня температура 16°С та ВВ рівна 80%, відповідно до діаграми в повітрі  - 11г/м³. Отже ми маємо наступне:

19°С – 100%ВВ = 16,1г води /м³ повітря;

16°С – 80%ВВ = 11,0г води /м³ повітря;

Таким чином, зменшення вмісту води на кожний м³ повітря, що подається в сховище складає 5,1г (16,1г-11г). Подача свіжого повітря складає 100 м³ за годину (це та необхідна кількість повітря при вентиляції), відповідно зменшення кількості води є 510г/год (100х5,1). Максимальний процентний вміст вологи на бульбі (без урахування остаточного ґрунту та хворих бульб) складає 1% від загальної ваги продукту, що зберігається.

1м³ картоплі =650 кг

1% = 6500 г (це та кількість вологи, яку треба прибрати із сховища на 1 м³ картоплі)

Отже просушування 1 м³ картоплі займе приблизно 13 годин (6500/510).

Після просушування картоплі дуже важливо правильно провести лікувальний період. Пошкодження на картоплі затягуються тим швидше, чим вища його температура. Процес рекуперації уповільнюється при пониженні температури та підвищенні концентрації СО₂ . В середньому період рекуперації займає:

приблизно 14 дн. при температурі ±18°С

приблизно 20 дн. при температурі ±15°С

приблизно 30 дн. при температурі ±12°С

При температурі нижче 10°С рекуперація пошкоджень практично незначна. Ефективність періоду рекуперації закладає базис для обмежень втрат при зберіганні.

Після того як картопля повністю просушена, вибирається температура зберігання в залежності від терміну зберігання та цілі кінцевого використання. Температури для більш довгого зберігання в залежності від цілі використання наступні:

-          Насіннєва картопля 2-3,5°С

-          Столова картопля 4-5°С

-          Картопля на чіпси 6-8°С

-          Картопля на чіпси/фрі 7-10°С

На практиці ці показники означають, що після просушування температура картоплі повільно знижується (приблизно 0,3-0,5°С за добу) до температури зберігання, а потім підтримується стільки довго, наскільки це можливо. Як тільки температура продукту досягла заданої, рекомендується проводити вентиляцію зовнішнім повітрям, яке на 2-3°С холодніше, ніж температура продукту. В процесі зберігання картоплі постійно виробляється вуглекислий газ. Він не наносить шкоди, якщо сховище вентилюється зовнішнім повітрям кожного дня.

У випадку зберігання картоплі насипом, різниця температур між температурами картоплі, що знаходиться на дні насипу, та картоплі, що знаходиться в верхній частині, не має перевищувати 0,8°С, оскільки це може призвести до утворення конденсату та проростання картоплі, що знаходиться зверху.

Інколи в перелік обладнання для зберігання входять нагрівачі, які служать для підігріву холодного повітря або картоплі, коли їх температура занадто низька. Підігрів також є необхідним для зменшення чутливості бульби перед сортуванням або відвантаженням.

Майже завжди зараження інфекціями виникають на полі. Тільки партії здорової картоплі можуть зберігатись протягом певного періоду. Партії, заражені пліснявою та вірусними захворюваннями, не придатні для довготривалого зберігання. Захворювання в процесі зберігання  розповсюджуються доволі швидко. Відповідно контроль та підтримка точної температури та відносної вологості в сховищі грають вирішальну роль у боротьбі із захворюваннями.

Втрата ваги картоплі складається із втрат крохмалю та втрат вологи у процесі випаровування. Картоплю в сховищі можна порівняти із живим організмом, який дихає киснем і в процесі життєдіяльності виділяю вуглекислий газ, коду та тепло. Це процес виникає за рахунок втрати певної кількості крохмалю картоплею.

Сьогоденне високоякісне зберігання не можливе без системи автоматизації.

Кілька практичних порад

  1. Завжди намагайтесь зберігати картоплю з мінімально можливими пошкодженнями.
  2. Забезпечте просушку партій картоплі одразу після завантаження їх у сховище.
  3. Якісно проводьте рекуперацію пошкоджень.
  4. Охолоджуйте продукт, який зберігається з різницею температур (між продуктом і повітрям) 2-3 °С.
  5. Підігрівайте продукт, який зберігається з різницею температур (між продуктом і повітрям) 2-3 °С.

 

 

Курсы валют
КОНВЕРТЕР ВАЛЮТ